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鲁菜大味——以“和”为贵

[提要]鲁菜,这个在前几年因人们追捧粤菜、川菜的潮流中几乎被遗忘的饮食风味大系,而今随着各级领导对它的重视,鲁菜大店、特色店、家常菜馆、鲁菜馆如雨后春笋般诞生。

鲁菜,这个在前几年因人们追捧粤菜、川菜的潮流中几乎被遗忘的饮食风味大系,而今随着各级领导对它的重视,鲁菜大店、特色店、家常菜馆、鲁菜馆如雨后春笋般诞生。随着烹饪工作者的摇旗呐喊,随着厨师们对鲁菜的重新认识,随着人们对生猛和麻辣口味的热忱消退,鲁菜又重新亮相了,它又回到了人们的饮食生活之中。找传统鲁菜、寻正宗鲁菜、尝特色鲁菜、品原汁原味鲁菜,在济南的消费者中已成为饮食主流。

餐饮市场在经过了十几年的各大风味菜肴体系的轮番冲击后,当人们用一种平静的心情,认真思考饮食需求的时候发现,不管川菜以其刺激性菜式招徕食客,还是粤菜以其新颖性与时尚的菜品风靡餐饮市场,但在齐鲁大地上,都难以形成稳定的食客群。

从文化背景上来看,鲁菜所依附的文化背景是黄河流域的中原文化,而中原文化的骨架乃儒家文化,儒家文化的核心是“中庸”,中庸之道就是“和”。因此,鲁菜所表露出的文化色彩和口味,就是酸、甜、苦、辣、咸五味调和取其中,鲁菜敦厚纯朴,堂堂正正不走偏锋,有着礼仪之邦庄重大方的气质,承袭了宫廷、官府膳食的格调,体现了儒家文化所追求的“正统”意识。

因此,鲁菜所赋予我们的历史、文化、哲学、审美等内涵是无与伦比的。所以,我们真正需要的还是鲁菜,餐饮市场真正需要的也是鲁菜,尽管我们并不拒绝其他风味和其他菜肴体系来丰富消费者的餐桌。

鲁菜以其博大精深的文化内涵和历史悠久的形象在众多的菜系中占据着重要地位,其影响力是不言而喻的。鲁菜的口味以“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”为特色。而其中以“口味纯正,不走极端”最为著称。突出菜肴口味的纯正是第一要素,鲁菜纯正口味的实现是借助了烹饪技术的“调味之和”来完成的。所谓“五味调和百味香”,最见功底的就是一个“和”字。

鲁菜调味重视“和”的境界又恰恰与儒家文化的“中和”思想相吻合。“和”表现在烹调技术上的理念,在鲁菜烹饪中除了调味以外,还表现在许多方面,如配菜要讲究原料的质地、色形的“和”谐,火候要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适应的“和”,宴席中则要讲究菜肴与菜肴、菜肴与面点之间的搭配之“和”等。正是因为鲁菜的调“和”之美,才使鲁菜具有了“平和适中,适应面广”的特质。鲁菜无论在中国任何一个地方,乃至世界上的任何地区,没有人会不适应鲁菜的口味。因为,它是“中和”的。

如果说鲁菜是“中国菜”的正统,鲁菜是“中国菜”的代表,世人应该是认同的。尽管鲁菜还需要更好地发展,尽管还有许多的问题需要去解决,尽管鲁菜还要继续改革创新,但只要我们发扬传统鲁菜,改革创新鲁菜,不断完善鲁菜,鲁菜必将会拥有一个更加辉煌的明天。

山东人在与外人交往中的一个显著特征就是“热情好客”。山东人的好客和热情,豪放而不失温馨,热情而不失细腻,不仅仅体现在博大精深的齐鲁文化和“食不厌精,脍不厌细”的鲁菜传统上,“好客文化”几乎无处不规范着山东人的行为准则,并已经逐渐演变为品行合一的“山东民俗”。

在烟台虽然只小住了两天,远的不说,仅虹口大酒店的个性化服务就让我这个做了半辈子旅游的老酒店人感慨良多。入住酒店的第一天,参加完活动回房间,我发现床头柜上放了一杯碧绿的芹菜汁,杯子下压了张纸条,上面是一行娟秀的小字“尊敬的马先生,打扫房间时看到您的降压药,我们特意为您准备了有降压作用的芹菜汁,请您在每天睡前饮用,祝您健康。”落款是客房服务员。第二天回酒店,我发现桌子上又有一个字条,“尊敬的马先生,天气预报说今晚会下雨,海边凉,外出要多穿衣服。”这行小字歪歪扭扭的,看起来稚气未脱,但毫不做作的语气却让我着实感动了。国内外的宾馆酒店我住了不少,豪华的设备设施、员工华丽的制服、刻意训练的服务动作、无可挑剔的标准微笑,这一切早已司空见惯,但我偏偏就被这行歪歪扭扭的小字打动了,如果遮盖上“尊敬的马先生”这几个字,后面的语气就象是我自己的女儿在对我说话。

开始我以为因为我是来自首都的客人,所以虹口大酒店在服务方面就特别关照。但我冷眼观察发现,酒店的每一个服务员在为每一名客人服务时,都带着一种发自内心的亲切和自然。与我同时入住酒店的河北的罗女士半夜给总机打电话,问有没有治肠炎的药?饭店没有,服务员在电话中听到客人的声音非常难受,此时药房又没开门,几个服务员立即备好担架,敲开罗女士的房门,开车拉着她去了医院,帮客人挂号取药陪着输液,直到天亮才返回酒店,只身一人出差在外的罗女士被感动得泪水直流。在酒店前厅的客人留言簿里,我看到的是五湖四海客人热情洋溢的表扬和毫不吝惜的赞美,他们在夸奖某一个服务员的同时,感谢酒店对他们的培养,感谢烟台这座美丽的城市,感谢山东人的好客之道。我禁不住在一个客人满满两页纸的表扬后面写下了这样一句话:“一滴水可以折射太阳的光辉”。

每家酒店都把“宾至如归”当作最高的服务目标来追求,其实有时候,一张字条就能让客人找到“如归”的感觉。优秀的服务绝不是简单的专业培训能培训出来的,这是一种“用心的服务”,更是一种“用情的服务”。山东人朴厚的心地,朴实的品性,朴素的感情,朴质的行为,构成了历代传承而相沿不辍的好客文化,也只有好客山东这片热土,才能让人感受到这种朴实无华的“宾至如归”!

“有朋自远方来,不亦乐乎!”2500多年前,孔子就向世界发出了真挚的邀请。2500年后的今天,热情好客的山东人民依然遵循先师的教诲,让每一位游客领略着“好客山东”的热情与豪迈!




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[责任编辑:刘琨]
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